ಗೆಳೆಯರೊಂದಿಗೋ, ಬಂಧುಗಳೊಂದಿಗೋ ಕುಳಿತು ಐಸ್‌ಕ್ರೀಮ್ ಚಪ್ಪರಿಸುವುದೆಂದರೆ ಎಲ್ಲಿಲ್ಲದ ಆನಂದ! ಹಾಗೆಂದು ಅದರಲ್ಲಿ ಏನೆಲ್ಲ ಇದೆಯೆಂದು ನಾವು ಹುಡುಕಿದರೆ-"ತಾಜಾ ಹಾಲು, ಸಕ್ಕರೆ, ಬಾದಾಮಿ, ಸೋಯಾಬೀಜದ ಪ್ರೊಟೀನ್, ಲೆಸಿಥಿನ್, ತೆಂಗಿನೆಣ್ಣೆ, ಸೂರ‍್ಯಕಾಂತಿ ಎಣ್ಣೆ, ಕ್ಲೋರೋಫಿಲ್, ನಿಂಬೆ ಮುಂತಾದ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಪರಿಮಳ, ಡೆಕ್ಸ್ ಟ್ರೋಸ್, ಕ್ರೀಮ್, ಗ್ಲುಕೋಸ್, ಹಾಲಿನ ಹುಡಿ, ಲೋಕಸ್ಟ್ ಬೀನ್‌ಗಮ್-ಗುವಾರ್‌ಗಮ್,-ಕ್ಯಾರಾಜೀನನ್ ಮುಂತಾದ ಸ್ಥಿರತೆಕಾರಕ ಸ್ಟೇಬಿಲೈಸರ್‌ಗಳು, ಎಮಲ್ಸಿಫಯರ್ (Mono and diglycerides of fatty acids), ಸಮುದ್ರದ ಉಪ್ಪು"- ಇತ್ಯಾದಿ ಇದರಲ್ಲಿ ಇರುವ ಬಹುತೇಕ ದ್ರವ್ಯಗಳು ಅತಿಸಂಸ್ಕರಿತ ಆಹಾರದ ಪ್ರಮುಖ ಭಾಗಗಳು. ಅಥವಾ ಅಡುಗೆ ಕೋಣೆಯಲ್ಲಿ ಕಾಣಸಿಗದ ವಸ್ತು ಯಾವುದಾದರೂ ಆ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಇದ್ದರೆ ಅದು ಅತಿಯಾಗಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಆಹಾರ ಅಥವಾ Ultra processed Food. ಇದು ಅದರ ಸರಳ ವ್ಯಾಖ್ಯೆ. ಆದರೆ ಐಸ್‌ಕ್ರೀಮ್‌ನ್ನು ಉದಾಹರಣೆಯಾಗಿಟ್ಟು ಕೊಂಡು ಎಲ್ಲಾ ಅತಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಆಹಾರಗಳ ಬಗ್ಗೆ ವಿವರಿಸಬಹುದು.

ಎಮಲ್ಸಿಫಯರ್‌ಗಳು ಹಾಗೂ ಗಮ್ ನಂತಹ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹಾಕಿ ಹೇಗೆ ಐಸ್‌ಕ್ರೀಮ್ ತಯಾರಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದು ಉತ್ಪಾದನಾ ವೆಚ್ಚವನ್ನು ತಗ್ಗಿಸುವಲ್ಲಿ ಹೇಗೆ ಸಹಕಾರಿಯಾಗುತ್ತದೆ ಎಂಬುದು ಅಧ್ಯಯನದ ವಿಷಯ. ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ, ಅವುಗಳು ಐಸ್‌ಕ್ರೀಮ್‌ನ್ನು ಬಿಸಿಯನ್ನು ಸಹಿಸುವ ವಸ್ತುವಾಗಿ ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ. ಮತ್ತುಅದರ ಸಾಗಣಿಕೆ ಕೂಡ ಸುಲಭವಾಗುತ್ತದೆ. ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಿಂದ ವಾಹನಗಳಿಗೆ, ವಾಹನಗಳಿಂದ ಸೂಪರ್‌ ಮಾರ್ಕೆಟ್‌ಗಳಿಗೆ, ಅಲ್ಲಿಂದ ನಿಮ್ಮ ಮನೆಯ ಫ್ರೀಜರ್‌ಗೆ. ಗಮ್, ಗ್ಲಿಸರಿನ್ ಹಾಗೂ ಎಮಲ್ಸಿಫಯರ್‌ಗಳು ಮಂಜು ಹರಳುಗಟ್ಟದಂತೆ ತಡೆಯುತ್ತದೆ; ನೀರನ್ನು ತನ್ನಲ್ಲಿಯೇ ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಕಾರಣದಿಂದ. ಸುಲಭಸಾಗಾಣಿಕೆ ಮತ್ತು ಅತ್ಯಂತ ಕಡಿಮೆ ಉಷ್ಟತೆಯ ಅಗತ್ಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಜನರು ಐಸ್‌ಕ್ರೀಮ್‌ನ ಕ್ರೀಮ್ ಸ್ವಭಾವವನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಇಷ್ಟಪಡುತ್ತಾರೆ, ಮಂಜುಗಡ್ಡೆಯ ತುಣುಕುಗಳನ್ನು ಅಲ್ಲ ತಾನೇ? ಐಸ್‌ಕ್ರೀಮ್ ತಯಾರುಮಾಡುವ ಪ್ರಯೋಗದ ಹಂತದಲ್ಲಿಯೇ ಉದ್ದೇಶ ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿತ್ತು. ನೊರೆಯ ಮುದ್ದೆ (Blocks of foam) ಯೊಂದು ರೂಮಿನ ಸಾಮಾನ್ಯ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುವಂತೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳುವುದು, ಜಗತ್ತಿನ ನಾನಾ ಭಾಗಗಳಿಗೆ ಸಾಗಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಆಯಾ ಸ್ಥಳಗಳಲ್ಲಿ ಫ್ರೀಜರ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿಡುವುದು. ಇದನ್ನು ಸಾಧಿಸಿದರೆ ಖರ್ಚುಕಮ್ಮಿ, ಉಳಿತಾಯ ಅಧಿಕ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಐಸ್‌ಕ್ರೀಮುಗಳು ಇದಕ್ಕೆ ಹೊರತಾಗಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಸೂಕ್ಷಾö್ಮಣುಗಳು ಒಂದೇ ಉಳಿದಿರುವ ಸಮಸ್ಯೆ. ಅವು ಕೂಡಾ ಐಸ್‌ಕ್ರೀಮನ್ನು ಬಹುವಾಗಿ ಪ್ರೀತಿಸುತ್ತವೆ. ಆದುದರಿಂದ ಅವುಗಳಿಂದ ತಪ್ಪಿಸಿ ಕೆಡದಂತೆ ಇಡಲು ಫ್ರೀಜರ್ ಅವಶ್ಯಕ. ಸ್ವಲ್ಪ ಉತ್ತಮ, ನೈಸರ್ಗಿಕವೆಂದು ಹೇಳಿಕೊಳ್ಳುವ ಐಸ್‌ಕ್ರೀಮ್ ತಯಾರಿಕಾ ಕಂಪೆನಿಗಳು ಸ್ವಲ್ಪ ಭಿನ್ನವಾದ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬಳಸಬಹುದು. ಪಾಮ್ ಸ್ಟಿಯರಿನ್, ಪಾಮ್ ಆಯಿಲ್, palm kernel oil, ಎಮಲ್ಸಿಫಯರ್, ಸ್ಟೇಬಿಲೈಸರ್ (guar gum, sodium alginate), ಪರಿಮಳ ದ್ರವ್ಯಗಳು (flavorings), ಬಣ್ಣಗಳು (carotenes) ಇತ್ಯಾದಿ.

ಇವು ಕಂಪೆನಿಗಳಿಗೆ ಹಣ ಉಳಿತಾಯ ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ. ಏಕೆಂದರೆ ಹಾಲು, ಬೆಣ್ಣೆ, ಸಕ್ಕರೆ, ನಿಜವಾದ ವೆನಿಲ್ಲಾ ಹಾಕಿ ಐಸ್‌ಕ್ರೀಮ್ ತಯಾರಿಸಬೇಕಾದರೆ ಅದು ಅತ್ಯಂತ ದುಬಾರಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಗಾಟದ ಸಮಯವನ್ನು ತಾಳಿಕೊಳ್ಳುವ ಗುಣವೂ ಅದಕ್ಕೆ ಇರುವುದಿಲ್ಲ. ಮಾರಾಟದ ವೆಚ್ಚವೂ ಅತ್ಯಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದುದರಿಂದ ಬದಲಿವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದು ಇಂತಹ ಅತಿಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಕೃತಕ ಹಾಗೂ ಮಾರಕ ಆಹಾರಗಳ ಕ್ರಮ. ನಾವು "ಆಹಾರ"ವೆಂದು ಕರೆಯುವ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ರುಚಿ, ರಚನೆ, ಮತ್ತು ಶಕ್ತಿ ನೀಡುವ ವರ್ಗದ ಪಿಷ್ಟ (ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್), ಸಸಾರಜನಕ (ಪ್ರೊಟೀನ್), ಕೊಬ್ಬು (Fat) ಹಾಗೂ ಜಿವಸತ್ವ (ವಿಟಾಮಿನ್), ಖನಿಜಾಂಶಗಳು ಇರುತ್ತವೆ. ಅಂದರೆ ಅತಿಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಆಹಾರಗಳ ಉದ್ದೇಶವೇ ಬೇರೆ. ಅದು ನಿಮಗೆ ಶಕ್ತಿ ಹಾಗೂ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ನೀಡುವುದು ಅಲ್ಲ ಎಂಬುದು ನಿಮ್ಮ ಗಮನದಲ್ಲಿ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿರಲಿ. ಬದಲಿಗೆ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಆಹಾರ ಪದರ್ಥಗಳನ್ನು ದೂರತಳ್ಳಿ, ಅಗ್ಗದ ಬದಲಿ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ನಿಮ್ಮ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದು (ಅಂದರೆ ರುಚಿ ಕೆಡಿಸುವುದು!) ಮತ್ತು ಕೆಲವೂಂದು ವಸ್ತುಗಳನ್ನು (Additives) ಸೇರಿಸಿ ದೀರ್ಘಕಾಲ ಅವುಗಳನ್ನು ಕೆಡದಂತೆ ಉಳಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಹೊರಗೆ ಅತಿಯಾಗಿ ಬಳಕೆಯಾಗುವಂತೆ ಉತ್ತೇಜನ ನೀಡುವುದು. ಬೆಣ್ಣೆ, ಪಿಜ್ಜಾ, ಪೇಸ್ಟ್ರಿಗಳು- ಎಲ್ಲವೂ ಕೂಡಾ ನೈಜ ಆಹಾರಗಳಾಗಿಯೇ ಶುರುವಾದವುಗಳು. ಆದರೆ Ultraprocessed ಅಲ್ಲದ ನೈಜ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಅವು ದುಬಾರಿ. ಆದುದರಿಂದ ಅವುಗಳ ಪಾರಂಪರಿಕ ವಸ್ತುಗಳ ಸ್ಥಾನವನ್ನು ಕೃತಕ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳು ಆಕ್ರಮಿಸಿಕೊಂಡವು. ಈ ಬದಲಿವಸ್ತುಗಳು, ಪ್ರಾಣಿಗಳಿಗಾಗಿ ಬೆಳೆದ ಆಹಾರಗಳಿಂದ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿ ಶೇಖರಣೆ ಮಾಡಿದ್ದು ಆಗಿರುತ್ತವೆ. ಆ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಣ (Refined) ಗೊಳಿಸಿ, ರೂಪಾಂತರ (Modified) ಗೊಳಿಸಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತವೆ. ಆ ಹೊತ್ತಿಗೆ ಆ ವಸ್ತುಗಳು ಆಹಾರವಾಗಿ ಉಳಿಯದೆ, ಏತಕ್ಕೂ ಬೇಡದ ಕಸದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನಷ್ಟೇ ಉಳಿಸಿಕೊಂಡಿರುತ್ತವೆ.

ಬಹುಶಃ ಇಂದು ಯಾವುದೇ ಆಹಾರದ ಘಟಕವನ್ನಾದರೂ, ಅದನ್ನೇ ಹೋಲುವ ಇನ್ನೊಂದು ಕಡಿಮೆ ವೆಚ್ಚದ, ಕೃತಕ ತಯಾರಿಕೆಯ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬದಲಿಯಾಗಿ ಉಪಯೋಗಿಸಿ, ನೈಜವೆಂಬಂತೆ ಮಾರಾಟ ಮಾಡಬಹುದು. ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ಮಾನವ ಬುದ್ಧಿಮತ್ತೆಯ ಪರಾಕಾಷ್ಠೆ ಅಷ್ಟನ್ನು ಸಾಧಿಸಿದೆ. ನಮ್ಮ ನೈಜ, ನೈಸರ್ಗಿಕ ಆಹಾರ ಸೇವಿಸುವ ಹಕ್ಕು ಮತ್ತು ಅವಕಾಶಗಳನ್ನು ಕಸಿದುಕೊಂಡಿದೆ.

ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಸಸ್ಯಗಳು ಬೇರೆ ಬೇರೆ ರೀತಿಯ ಪಿಷ್ಠವನ್ನು (Starch) ತಯಾರಿಸುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಸಲ ಪರಸ್ಪರ ವಿರುದ್ಧ ಗುಣಗಳನ್ನೂ ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ವಿಧವಿಧದ ಜೆಲ್ ಮತ್ತು Pasteಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು, ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಉಷ್ಣತೆಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ವಿನ್ಯಾಸಗಳಲ್ಲಿ, ಅವುಗಳನ್ನು ನೀರಿನೊಂದಿಗೆ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಬಹುದು. 19 ನೆಯ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರಜ್ಞರಿಗೆ ಒಂದು ವಿಚಾರ ಗೊತ್ತಾಯಿತು. Starch ಅಥವಾ ಪಿಷ್ಠವನ್ನು ಬೇರೆ ಬೇರೆ ರೀತಿಗಳಲ್ಲಿ ರೂಪಾಂತರಿಸುವುದರ ಮೂಲಕ, ನಮಗೆ ಬೇಕಾದಂತಹ ಗುಣಧರ್ಮಗಳ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸಬಹುದು. ನೀವು ಗಮನಿಸಿದರೆ, ಅತಿಯಾಗಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ಇರುವ ವಸ್ತುಗಳು, ಹಾಲು ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಒಳಗೊಳ್ಳದೇ, ಇದ್ದು, ಫ್ರೀಜಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ನೀರನ್ನು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಂಡು, ಸಾಸ್ (sauce) ರೂಪದಲ್ಲಿ ಹೊರಹೊಮ್ಮುತ್ತವೆ. 1930 ರ ಹೊತ್ತಿನಲ್ಲಿ Kraft ಎಂಬಾತ, ಜೋಳದ ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ಅರಾರೋಟಿನ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮಿಶ್ರಮಾಡಿ, (ಎಣ್ಣೆ-ಮೊಟ್ಟೆಯ ಸಾರ ಭಾಗ-ನಿಂಬೆರಸ-ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಿ ತಯಾರಿಸುವ ತಿನಿಸನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಬದಲಿಗೆ) ತಯಾರಿಸುವ ತಿನಿಸು ಅತ್ಯಂತ ಅಗ್ಗವೆಂದು ಪ್ರಚಾರ ಪಡೆಯಿತು. ಅದರ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಮೊಟ್ಟೆ ಮತ್ತು ಎಣ್ಣೆಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಬೆಲೆಯ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬಳಸಲು ಆರಂಭವಾಯಿತು.ಆದರೆ ನೈಜವಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿದ ತಾಜಾ ತಿನಿಸಿನಂತೆಯೇ ಕ್ರೀಮಿನ ಅನುಭವವನ್ನು ಅದು ನೀಡಿತು. 1950 ರ ಹೊತ್ತಿಗೆ, ಈ ರಿತಿಯ ರೂಪಾಂತರ ಮಾಡಿದ ಪಿಷ್ಟಗಳು ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಹಿಡಿತ ಸಾಧಿಸಿದವು. ಒಮ್ಮೆ ಹೀಗೆ ಮಾಡಿದರೆ, ಮತ್ತಿನ ಕೆಲಸ ಅತ್ಯಂತ ಸುಲಭ! Starch ನ್ನು Acid ಹಾಕಿ ತೆಳ್ಳಗೆ ಮಾಡಿದರೆ ಬಟ್ಟೆಗಳನ್ನು ತೊಳೆಯುವಲ್ಲಿ ಬಳಕೆಯಾಗುತ್ತದೆ. Propylene oxide ಎಂಬುದರೊಂದಿಗೆ ಮಿಶ್ರಮಾಡಿದರೆ ಜಾರುವ ಅಥವಾ ಜಿಗುಟು ಗುಣವುಳ್ಳ ಸಲಾಡ್ ತಯಾರಾಗುತ್ತದೆ. Starch ನ್ನು phosphoric Acid ನೊಂದಿಗೆ ಸೇರಿಸಿದರೆ Pie ತಿನಿಸುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು. Maltodextrins ಎಂಬುದರ ಬಳಕೆಯಿಂದ ತಿನಿಸುಗಳಿಗೆ ನುಣ್ಣನೆಯ creaminess ಸ್ವರೂಪ ಕೊಟ್ಟು, Milkshake ಎಂದು ಹೆಸರಿಸಬಹುದು! ಹಾಲು ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಬಳಸದೇ ಇಷ್ಟೆಲ್ಲ ಕಿತಾಪತಿಗಳನ್ನು ಮಾಡಬಹುದು! ವೈಜ್ಞಾನಿಕವಾಗಿ ಜನರನ್ನು ವಂಚಿಸಬಹುದು! ಐಸ್‌ಕ್ರೀಮ್ ನಲ್ಲಿ ಬಳಕೆಯಾಗುವ Guar gum,locust bean gum, Alginate, carrageenan, xanthan gum ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಕೂಡಾ ನೋಡಬಹುದು. ಕೊನೆಯದಾದ Xanthan gum ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಸೂkಕ್ಷ್ಮಾಣು ಹೊರಸೂಸಿದ ದ್ರವ. ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವುದಕ್ಕೆ ಅನುಕೂಲ ಆಗುವ ಹಾಗೆ ಸೂಸುವ ಅಂಟಾದ ದ್ರವ. ಇವುಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆವೆಚ್ಚದಲ್ಲಿ, ಆಹಾರವು ದೀರ್ಘಕಾಲ ಬಾಳಿಕೆ ಬರಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತವೆ.

1970 ರಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬು ಇರುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಮಾರ್ಗದರ್ಶನಗಳು ಬಂದು, ಜನರೆಲ್ಲ ಅವುಗಳನ್ನು ಸೇವಿಸುವಂತೆ ಪ್ರೋತ್ಸಾಹ ನೀಡುವ ಸನ್ನಿವೇಶ ಸೃಷ್ಟಿಯಾಯಿತು. ಇಂದಿಗೂ ಕೂಡ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಸ್ಥಾನವನ್ನು ಪಿಷ್ಟಪದಾರ್ಥಗಳು ಆಕ್ರಮಿಸಿವೆ. ಕೊಬ್ಬು ಎನ್ನುವುದು ಸಮಸ್ಯೆಯ ವಿಷಯವೆಂದು ಜನರು ಬಗೆದಿರುವುದರಿಂದಾಗಿ, ಅದರ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ದೊಡ್ಡ ವ್ಯಾಪಾರ ನಡೆಯುತ್ತಿದೆ! ಸರಿಯಾಗಿ ಬಳಕೆ ಮಾಡಿದರೆ ಹೆಸರಿಸಿದಂತಹ ಗಮ್‌ಗಳು, ಹೆಚ್ಚು ನುಣುಪು ಮತ್ತು ಬ್ನಗ್ಧತೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಏಕೆಂದರೆ ಬಾಯಿಗೆ ಹಾಕಿದ ತಕ್ಷಣ ಅದು ಎಣ್ಣೆಯ (oiಟಥಿ) ಅನುಭವ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಪಿಷ್ಟ ಮತ್ತು ಗಮ್- ಎರಡು ಕೂಡಾ, ಕೊಬ್ಬು ಇಲ್ಲದ ಕಾರಣ ಆರೋಗ್ಯ ಕಾಪಾಡುವುದೆಂಬ ಭ್ರಮೆಯನ್ನು ಬಳಕೆದಾರನಲ್ಲಿ ಹುಟ್ಟಿಸುವುದರ ಜೊತೆಗೆ, ತಯಾರಕರಿಗೆ ಉತ್ಪಾದನಾ ವೆಚ್ಚವನ್ನು ಕೂಡಾ ಕಡಿಮೆಮಾಡುವುದು. ಈ ತರದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಕೊಬ್ಬು ಕಡಿಮೆ ಇದೆಯೆಂದು ಹೇಳುತ್ತಲೇ, ತೂಕ ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದರ ಜೊತೆಗೆ, ಆಹಾರದಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ಇತರ ಕಾಯಿಲೆಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತವೆ. ನಿಜ ಹೇಳಬೇಕೆಂದರೆ, ಇವುಗಳ ಬಳಕೆ ಆದ ನಂತರ, ಬೊಜ್ಜಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳವಾಗಿದೆ.

ಪರಿಮಳ (Flavour) ಯುಕ್ತ ಆಹಾರಗಳು ಬಾಯಿಗೆ ಹಾಕಿದಾಗ ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವಂತದ್ದು ಆಗಿರುತ್ತವೆ. ಬೆಣ್ಣೆಯ ಬ್ರೆಡ್ಡನ್ನು, ಎಣ್ಣೆಯು ಸಲಾಡ್‌ನ್ನು ರುಚಿಕರವಾಗಿಸುತ್ತದೆ. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿರುವ ಕೊಬ್ಬು ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಒಂದು ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಬೆಣ್ಣೆ ಇದಕ್ಕೆ ಉತ್ತಮ ಉದಾಹರಣೆ. ಅಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಹೊಗುವುದಕ್ಕೆ ಅಸಾಧ್ಯ ಆಗಿರುವುದರಿಂದ, ಬೆಣ್ಣೆಗೆ ಫ್ರೀಜರ್‌ನ ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲ. ಅದರಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಎಲ್ಲಾ ವಿಟಾಮಿನ್ ಹಾಗೂ ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಮೇದೋ ಅಮ್ಲಗಳು ಇರುತ್ತವೆ. ಹಿಂದಿನಿAದಲೂ, ಹಾಲನ್ನು ಹಾಳಾಗದಂತೆ ಇಡುವ ವಿಧಾನ ಮಜ್ಜಿಗೆಯ ತಯಾರಿ ಆಗಿತ್ತು. ಬೆಣ್ಣೆ ಕೂಡಾ ಅಷ್ಟೇ. ಬಹಳ ಸಮಯ ಹಾಳಾಗದಂತೆ ಇಡಬಹುದು. ಆದರೆ ಬೆಣ್ಣೆ ವೆಚ್ಚದ ವಿಷಯ. ಅದೂ ಅಲ್ಲದೆ, ಹಾಲಿಗಾಗಿ ಪ್ರಾಣಿಗಳನ್ನು ಸಾಕಿ, ಹಾಲು ಕರೆಯುವ ಕೆಲಸವೂ ಇದೆ. ಸಸ್ಯಜನ್ಯ ಕೊಬ್ಬು ಕಡಿಮೆ ವೆಚ್ಚದ್ದು, ಆದರೆ ದ್ರವರೂಪದ್ದು. ಆಹಾರಕ್ಕೆ ವಿನ್ಯಾಸ ಕೊಡುವಲ್ಲಿ ಅದರ ಪಾತ್ರ ಕಡಿಮೆ. ಇದಕ್ಕಾಗಿ, 1864ರಲ್ಲಿ, ಬೆಣ್ಣೆಯ ಬದಲಿಗೆ, ಕೃತಕ-ಕಡಿಮೆವೆಚ್ಚದ ವಸ್ತುವಿನ ಅನ್ವೇಷಣೆ ಆರಂಭವಾಯಿತು.

ಅದೇ ವರ್ಷ, ನೆಪೋಲಿಯನ್ನನ ಅಳಿಯ, ಬೆಣ್ಣೆಯೆಂಬ ಈ ಕೊಬ್ಬಿನ ರಸಾಯನಶಾಸ್ತçದ ರಹಸ್ಯ ಬಗೆದವರಿಗೆ ಬಹುಮಾನ ಘೋಷಣೆ ಮಾಡಿದ. ಫ್ರೆಂಚ್ ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರಜ್ಞ ಹಾಗೂ ಔಷಧಶಾಸ್ತ್ರಜ್ಞ ಹಿಪ್ಪೋಲೈಟ್ ಮೆಜೆಮೌರಿಸ್ ಎಂಬಾತ ಆ ಪಾರಿತೋಷಕವನ್ನು ಪಡೆದ. ಬೇಕರಿ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಸಾಧನೆಗೆ ಆತ ಈಗಾಗಲೇ ಗೌರವ ಪ್ರಶಸ್ತಿ ಪಡೆದಿದ್ದ. ಬೆಣ್ಣೆಗೆ ಬದಲಿ ವಸ್ತುವಿನ ಸಂಶೋಧನೆ ಹಾಗೂ ವಿವರಣೆಗಳು ಆತ ಮಾಡಿದ್ದು, ಬಹುಶಃ ಅದು ಮೊದಲ Ultra-process (ಅತಿ ಸಂಸ್ಕರಣೆ).

ಮೆಚೆಮೌರಿಸ್ ಅತಿ ಕಡಿಮೆ ವೆಚ್ಚದ, ದನಗಳ ಕಿಡ್ನಿಗಳ ಸುತ್ತ ಸಂಗ್ರಹವಾದ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದ. ಅದನ್ನು ನೀರಿನೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಿ ಬಿಸಿಮಾಡಿದ. ಕುರಿಗಳ ಜಠರದಿಂದ ತೆಗೆದ ಕೆಲವು ಕಿಣ್ವಗಳೊಂದಿಗೆ ಅದನ್ನು ಮಿಶ್ರಮಾಡಿದ. ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಮುದ್ದೆಯಾಗಿಡುವ ಕೋಶಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲು ಅದು ಸಹಕಾರಿ. ಆಮೇಲೆ ಅದನ್ನು ಸೋಸಿ, ಆ್ಯಸಿಡ್ ಹಾಕಿ ಬ್ಲೀಚ್ ಮಾಡಿದ. ನಂತರ ನೀರಿನಿಂದ ತೊಳೆದು ಬಿಸಿಮಾಡಿದ. ಕೊನೆಗೆ ಬೈಕಾರ್ಬೊನೇಟ್, ಹಾಲಿನ ಪ್ರೊಟೀನ್, ದನಗಳ ಕೆಚ್ಚಲಿನ ಅಂಗಾಂಶ ಹಾಗೂ ಅಚಿಯೋಟೆ (ಉರುಕು) ಎಂಬ ಮರದ ಹಳದಿಬಣ್ಣದ ವಸ್ತು (ಆಹಾರಗಳಿಗೆ ಬಣ್ಣ ಕೊಡಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ) -ಎಲ್ಲವನ್ನೂ ಸೇರಿಸಿದ ಒಂದನ್ನು ತಯಾರಿಸಿದ. ಇದು ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನೇ ಹೋಲುವ ಒಂದು ರ‍್ಯಾಯವಾಗಿ ಬಂತು. ಇದಕ್ಕೆ ಆತ "Oleomargarine” ಎಂಬ ಹೆಸರನ್ನು ಕೊಟ್ಟ. ಕೈಗಾರಿಕಾ ರಸಾಯನಶಾಸ್ತçದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯಿಂದ ನಂತರ 19ನೆಯ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ, ಸಸ್ಯಜನ್ಯ ತೈಲಗಳಿಂದ ಮಾರ್ಗಾರಿನ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಹೊಸ ಬಾಗಿಲು ತೆರೆಯಿತು. 20ನೆಯ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ, ಸಸ್ಯಜನ್ಯ ತೈಲಗಳನ್ನು ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿಯೇ ಉಳಿಸುವ "ಹೈಡ್ರೋಜನೇಷನ್" ಎಂಬ ಹೊಸ ವಿಧಾನ ಬಂತು. ತೈಲವನ್ನು ಜಲಜನಕದ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ, ಅಧಿಕ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಬಿಸಿಮಾಡಿದರೆ, ತೈಲದ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಕರಗುವ ಗುಣಗಳಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆಗಳಾಗುತ್ತವೆ. ತೈಲವನ್ನು ಸಂರ್ಪೂಣವಾಗಿ ಹೈಡ್ರೋಜನೇಟ್ ಮಾಡಿದರೆ ಮಂಜುಗಡ್ಡೆಯಷ್ಟು ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಕೊಬ್ಬು ತಯಾರಾಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ, ಸ್ವಲ್ಪ ಅಂಶ ಮಾತ್ರ ಹೈಡ್ರೋಜನೇಟ್ ಮಾಡಿದರೆ, ಬೇಕಾದಂತೆ ಕರಗುವ ಗುಣವನ್ನು ಪಡೆಯಬಹುದು. ರೂಮಿನ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿಯೇ ಉಳಿಸಬಹುದು (ಫ್ರೀಜರ್ ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲದೇ). ಅದರ ಜೊತೆಗೆ ಅದರಲ್ಲಿನ "ಟ್ರಾನ್ಸ್" ಕೊಬ್ಬು ಹೃದಯದ ಕಾಯಿಲೆಗಳನ್ನು ತರಬಹುದು!

ನಂತರದ ಹಂತ, ಅಗ್ಗದ ತೈಲವನ್ನು ಪಡೆಯುವಂತದ್ದು. ಹತ್ತಿಯ ಬೀಜಗಳು ಹತ್ತಿ ಉದ್ಯಮದ ಉಪಯೋಗವಿಲ್ಲದ ಪಳೆಯುಳಿಕೆಗಳು. 1860 ರ ವರೆಗೆ ಅದನ್ನು ತ್ಯಾಜ್ಯವೆಂದೇ ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗಿತ್ತು. 1907ರಲ್ಲಿ ಪ್ರೊಕ್ಟರ್ ಮತ್ತು ಗ್ಯಾಂಬಲ್ ಎಂಬ ಕಂಪೆನಿಯು, ಹತ್ತಿಬೀಜದ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಸೇವಿಸಬಹುದಾದ ಕೊಬ್ಬನ್ನಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುವುದು ಹೇಗೆಂಬ ಯೋಚನೆಗೆ ಒಳಗಾಯಿತು. ಅದಕ್ಕೆ ಎದುರಾದ ಕಷ್ಟವೆಂದರೆ ಆ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಗಾಸಿಪಾಲ್ (Gossypol) ಎಂಬ ವಿಷಪದಾರ್ಥ ಇರುವಂಥದ್ದು. ಸಸ್ಯಗಳನ್ನು ಅದು ಕೀಟಗಳಿಂದ ರಕ್ಷಿಸುವುದಾದರೂ, ಪುರುಷರಲ್ಲಿ ವಂಶಾಭಿವೃದ್ಧಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಕುಂಠಿತಗೊಳಿಸು ವಂಥದ್ದು. ತೈಲ ಶುದ್ಧಿಕರಣದ ವಿಧಾನಗಳು ಬಳಕೆಗೆ ಬಂದವು. RBD ಅಂದರೆ Refinining (ಶುದ್ಧೀಕರಣ), Bleached (ಬಣ್ಣ ತೆಗೆಯುವುದು) ಮತ್ತು Deodourised (ಅದರ ವಾಸನೆಯನ್ನು ನಿವಾರಿಸುವುದು. ಉದಾಹರಣೆಗೆ Palm oil (ಪಾಮಾಯಿಲ್). ಆಕರ್ಷಕ ನಿಸರ್ಗಸಹಜ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳ, ಟೋಕೋಟ್ರೈನಾಲ್ ಎಂಬ ಕೋಶಗಳ ಕೊಳೆತೆಗೆಯುವ ಔಷಧೀಯ ಜಾಡಮಾಲಿ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವುದು. ಆದರೆ ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮಾಡುವವರಿಗೆ ಈ ಪರಿಮಳ, ಬಣ್ಣಗಳು ಸಮಸ್ಯೆ! Ultra process ಮಾಡಿ ಮಾರಾಟ ಮಾಡುವವರಿಗೆ, ಯಾವುದೇ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಬಳಸುವಂತೆ ಬಣ್ಣರಹಿತ, ಪರಿಮಳವಿಲ್ಲದ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಅದು ಇರಬೇಕು! ಆದ ಕಾರಣ ಹೆಚ್ಚು ಬಿಸಿಮಾಡಿ ಅದನ್ನು ರಿಫೈನ್ ಮಾಡಿ, ಗಮ್ ಮತ್ತು ಅಂಟನ್ನು ತೆಗೆಯಲು ಫಾಸ್ಫಾರಿಕ್ ಆ್ಯಸಿಡ್ ಬಳಸಿ, ಕಾಸ್ಟಿಕ್‌ಸೋಡಾ ಬಳಸಿ ನ್ಯೂಟ್ರಲ್ ಮಾಡಿ, ಬೆಂಟೋನೈಟ್ ಕ್ಲೇ ಬಳಸಿ ಬ್ಲೀಚ್ ಮಾಡಿ ಅಧಿಕ ಒತ್ತಡ ಆವಿ ಬಳಸಿ ವಾಸನೆ ರಹಿತ ಮಾಡುವುದು ಇದರ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ. ಸರ‍್ಯಕಾಂತಿ ಎಣ್ಣೆ, ಸೋಯಾಬೀಜದ ಎಣ್ಣೆ, ರೇಪ್‌ಸೀಡ್ ಆಯಿಲ್ ತಯಾರಿಕೆಗೂ ಇದೇ ವಿಧಾನ.

ಪ್ರೊಕ್ಟರ್ ಮತ್ತು ಗ್ಯಾಂಬಲ್ ಕಂಪೆನಿ ಸಂಸ್ಕರಣಗೊಳಿಸಿದ, ವಿಷರಹಿತವೆಂದು ಘೋಷಿಸಿದ ಈ ತೈಲಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಪ್ರಚಾರ ಭರದಿಂದ ನಡೆಯಿತು. 1920 ರ ಹೊತ್ತಿಗೆ, ಇವುಗಳ ಬಳಕೆ ವಿಸ್ತಾರವಾಗಿ, ವಿಶ್ವಮಾರುಕಟ್ಟೆಯ 90% ಭಾಗವನ್ನು ಆಕ್ರಮಿಸಿಕೊಂಡಿತು. ಎಲ್ಲಾ ಕೊಬ್ಬುಗಳನ್ನು (ಪಾಮ್ ಸ್ಟಿಯರೇಟ್, ಕೊಬ್ಬರಿ ಎಣ್ಣೆ) ಖಃಆ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿ, ಬಿಸ್ಕಿಟ್‌ಗಳಿಂದ ತೊಡಗಿ ಐಸ್‌ಕ್ರೀಮ್ ತನಕ, ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಸಾಧ್ಯತೆಗಳನ್ನು ಉದ್ಯಮವು ಬಳಸಿಕೊಂಡಿತು. ಅತಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಆಹಾರದ ತಯಾರಕರೆಲ್ಲರಿಗೂ ಇದು ಅನುಕೂಲ ಮಾಡಿಕೊಟ್ಟಿತು; ಐಸ್‌ಕ್ರೀಮ್ ತಯಾರಕರಿಗೆ ಮಾತ್ರವಲ್ಲ. ಯಾವುದು ಕಡಿಮೆ ಬೆಲೆಗೆ ಸಿಗುವುದೋ ಅದು ಅವುಗಳ ಆದ್ಯತೆ! ಸಿದ್ಧ ಮಾದರಿಯ ಲೇಬಲ್‌ಗಳನ್ನು ಎಲ್ಲಾ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪ್ಯಾಕೇಜುಗಳ ಮೇಲೆ ಮುದ್ರಿಸಿ, ಲೇಬಲ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ವೆಚ್ಚವನ್ನು ಕೂಡಾ ಇದರ ತಯಾರಿಕಾ ಕಂಪೆನಿಗಳು ಉಳಿಕೆ ಮಾಡಿದವು! ಆದರೆ ನೆನಪಿರಲಿ. ಈ ಮೇಲೆ ಹೇಳಿದ ಯಾವುದೇ ತೈಲ ಅಥವಾ ಕೊಬ್ಬು, ಯಾವುದೇ ಪ್ಯಾಕ್‌ನ ಲೇಬಲ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬಂದರೆ ಆ ಆಹಾರವು Ultra process (ಅತಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ, ಶುಷ್ಕ,ಸತ್ವಹೀನ). ಆದರೆ ಅವೆಲ್ಲದರ ಬದಲಾಗುತ್ತಿರುವ ಮಾರುಕಟ್ಟೆ ದರಗಳ ನಡುವೆ ಇನ್ನೂ ಕೆಲವು ಅಸಹಜವಾದ ದ್ರವ್ಯಗಳನ್ನು ಕೂಡಾ ಅವುಗಳು ಒಳಗೊಳ್ಳಬಹುದು! ಯುಕ್ರೇನ್‌ನಲ್ಲಿ ಯುದ್ಧ ಆರಂಭವಾದಾಗ, ಸರ‍್ಯಕಾಂತಿ ಎಣ್ಣೆಯ ಬೆಲೆ ಗಗನಕ್ಕೇರಿತು. ಇಂಡೋನೇಷಿಯವು ತನ್ನ ದಿನಬಳಕೆಯ ಆಹಾರ ವಸ್ತುಗಳ ಬೆಲೆಯೇರಿಕೆಯನ್ನು ತಡೆಯಲು, ಪಾಮ್‌ಆಯಿಲ್ ರಫ್ತು ಮಾಡುವುದರ ಮೇಲೆ ನಿರ್ಬಂಧ ಹೇರಿತು. ಇಂತಹ ಸನ್ನಿವೇಶಗಳಿಂದಾಗಿ, ಸಸ್ಯಜನ್ಯ ತೈಲಗಳ ಬೆಲೆ, ಬೆಣ್ಣೆಯ ಬೆಲೆಯಷ್ಟೇ ಆಗುವ ದಿನ ಕೂಡಾ ದೂರವಿಲ್ಲ. "ಈಗಾಗಲೇ ದನಗಳ ಕಿಡ್ನಿಯ ಸುತ್ತಲಿನ "ಕ್ರೀಂ" ವಿನ್ಯಾಸ ಹೊಂದಿದ ಹಾಗೂ ಮಾಂಸಗಳ ನಡುವಿನ ಕೊಬ್ಬು ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ, ಕೋಳಿಗಳ ಶರೀರದ ಕೊಬ್ಬು ಕೂಡಾ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸಿದೆ. ಆದುದರಿಂದ ಐಸ್‌ಕ್ರೀಮುಗಳಲ್ಲಿ ಕೋಳಿಗಳ (Chicken fat) ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಸದ್ಯದಲ್ಲೇ ಊಹಿಸಿಕೊಳ್ಳಿ", ಎಂದು, ಆಹಾರೋದ್ಯಮವನ್ನು ಆಳವಾಗಿ ಬಲ್ಲ, ಪೌಲ್‌ಹಾರ್ಟ್ ಎಂಬಾತ ವಿವರಿಸಿತ್ತಾನೆ. ಆತ ಶಾಲಾ ನಂತರದ ದಿನಗಳಿಂದಲೇ ಆಹಾರೋದ್ಯಮದ ದೈತ್ಯ ಯುನಿಲೆವೆರ್ ಕಂಪೆನಿಯಲ್ಲಿ ಕೆಲಸಕ್ಕೆ ಸೇರಿ, ಅದರಲ್ಲಿ 20 ವರ್ಷ ಉದ್ಯೋಗ ಮಾಡಿದ. ಆರಂಭದಲ್ಲಿ ಜೀವರಸಾಯನಿಕ ತಜ್ಞನಾಗಿ, ನಂತರ ಆಹಾರೋತ್ಪಾದನಾ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯ ವಿನ್ಯಾಸಕಾರನಾಗಿ, ಆತ ಸುಳ್ಳು ಹೇಳಿರಲಾರ. ಅಲ್ಲವೇ?